esse serviço arr seria oq?

Os serviços arr são os grupos de programas em que fornecem algum tipo de solução para gerenciamento de mídias em geral, alguns são muito usados por piratas (por isso o arr, é uma onomatopeia usada por piratas). Alguns deles são o Sonarr/Radarr, Lidarr, e Readarr. Eles organizam o conteúdo, permitem baixar diretamente da Usenet e torrents em geral, pesquisam por legendas, e etc. A primeira configuração é chatinha, mas são soluções pensadas em customização e escalabilidade.

E esse transcoding seria oq?

Seria modificar o áudio, e/ou o vídeo e/ou o container da sua mídia para outro formato. Como entre o MP4 e o MKV (dois contêineres). Ambos suportam uma variedade de codecs como o H.264, VP9 (para vídeo) e MP3, AAC (para áudio).

Uma razão de existir o transcoding são os diferentes requisitos de dispositivos, por exemplo: tenho uma TV "smart" que não tem suporte a DLNA, em outras palavras somente consigo fazer streaming de vídeo por meio dos dois aplicativos oficiais (Netflix e Globoplay), porém como ele tem suporte a aplicativos de IPTV (o SS-IPTV em específico), posso transmitir do meu PC usando um webserver (apache2). Infelizmente, nessa TV o único formato suportado é o MPEG-TS, o que significa que tenho que converter previamente o meu conteúdo (ocupa maior espaço) ou fazer transcoding (converter em tempo real).

O maior problema do transcoding é exigência de uma CPU parruda ou uma GPU que tenha suporte a aceleração de hardware do seu programa e do conteúdo.

O Jellyfin suporta transcoding com aceleração por hardware por sinal.