Já faço isso. Apps livres no geral rodam muito bem no meu celular, até mesmo os mais pesadinhos, como o onlyoffice, que me surpreendi com o bom desempenho. O problema é pra rodar os apps proprietários...

Quando vou fazer pix, é sempre uma vergonha deixar a pessoa esperando quase 5min até conseguiur concluir o pagamento, porque app de banco roda muito lento. Pra pedir uber, é um sofrimento e já passei apertos por caus disso. Apps assim são uma bosta no meu celular.

No caso da rom leve ou baseada em android go, não seria questão apenas de substituir apps do sistema, mas desabilitar recursos mesmo, como sobreposição de apps, tela dividida, etc, que deixa o sistema mais leve.